パン工房きしもとのブログ

こんにちは〜(^o^)

さて、よく聞かれる事なんですが

イーストと天然酵母の違い…

僕がよく見るのは

イースト＝人工

天然酵母＝体に良い 的な表現ですね。

しかし、何か違う。

人によってはイーストのパンは食べない

なんて人もいます。

確かにインスタントイースト…名前がね、、、、原材料も、乳化剤にビタミンC

イースト菌自体は各メーカーが最もパンに適した菌株を純培養したものです。イースト菌は何処にでもおりまして、空気中にも漂っております。当然見えないですが…。

次に乳化剤。当パン教室で使っているインスタントイーストは日清のものですが、植物由来と書いていたのでおそらく大豆レシチンなのではないでしょうか？
イーストの表面をコーティングし、過度な乾燥を防ぐために配合されてる様です。

そしてビタミンC。ペットボトルのお茶にもよく表記されておりますが、酸化防止剤の役目があります。通常、お茶なんて自分で淹れれば半日程度で味や香りが悪くなります。イーストも品質を保持するために配合されてる様です。

インスタントイーストとは、パンに適した酵母を純培養したものです。よって、非常に発酵力が強いのが特徴です。
あと、何処にでも売っておりますので家庭でのパン作り初心者にも適しているのではないでしょうか。(*^^*)

一方、天然酵母と呼ばれるもの…。

人によっては、味わい深いとか、酸っぱいとかどっしりとしてるとか…様々。けど、やっぱりインスタントと正反対の名前が好印象ですね。

中身は、これも様々でございまして、
いろんな物から起こせます。

フルーツ、野菜、小麦粉、ライ麦、などなど

ここでも、パン生地を膨らませるのはイースト菌でございます。フルーツの表皮や空気中に漂っている菌を自分で培養する訳です。

では酸味は…。
こちらもそこら中に漂っている乳酸菌ですね。当然増えすぎると酸っぱいパンになりますが、ヨーグルト的なやわらかい酸味はパンに特徴を出しますし、肉料理と非常に相性が良い。

また、酸が生地のPH値を下げてカビのはえにくい、日持ちの良いパンにすることが出来たりと、様々な効果があるわけです。

しかし、過発酵させすぎるとイースト菌が作り出したアルコールを酢酸菌が酢酸にしてしまい、鼻を突く様な酸味が出てしまいます。これも適度なら良いのですが、酷いと非常に美味しくないパンになってしまいます。

しかし！やはり自分で育てた酵母種、手間はかかりますが、思い入れもあり、非常に味わい深いパンになるでしょう。

どちらも長所・短所はありますが、使い分ける事がパン作りを楽しくするコツになると思います(^o^)




右から自家製酵母の液種、中種、インスタントイーストとなります〜♪